Povestea SARMALELOR, adevărate „comori“ ale gastronomiei româneşti. Unde au apărut și cum s-au răspândit preparatul cu care orice român se mândrește

Adevărate „comori“ ale gastronomiei româneşti, sarmalele sunt, de fapt, originare din… India, de unde au „migrat“ încet spre vest. Reţeta s-a răspândit în Balcani mai ales în perioada bizantină. Turcii doar le-au zis „sarma“ şi aşa le-a rămas numele până azi. În bucătăria internaţională ele au pătruns însă sub o altă denumire: „dolma“.

Ospitalitatea românească este proverbială. Orice român se mândreşte să aibă oaspeţi, iar cine-i trece pragul trebuie neapărat cinstit şi pus la masă. Limba noastră include chiar şi un verb special dedicat ospitalităţii – „o omeni” – ceea ce demonstrează că a fi o gazdă bună este sinonim cu a onora condiţia umană.

Dacă în privinţa licorilor turnate din belşug în pahare obiceiurile pot fi foarte diferite de la o regiune la alta (spre exemplu, moldovenii se fudulesc cu vinul lor, în vreme ce ardelenii pun mult mai mult preţ pe distilate), în ceea ce priveşte bucatele lucrurile sunt ceva mai simple, căci nicio masă serioasă, gospodărească, nu se poate să nu includă ceea ce se consideră a fi comoara gastronomiei româneşti: sarmaua.

Desigur, ea este însoţită la ospăţ şi de alte preparate cu rezonanţă regională ori naţională, precum caşul, slana, borşul, pastrama, ciulamaua, „pomana porcului”, tocăniţa şi multe altele. Însă asta este o altă poveste, pe care o vom depăna altădată, căci vedetele demersului de faţă sunt ghemotoacele acelea din orez, legume şi carne, îndesate meşteşugit în foi de viţă, de varză, ori altfel de frunze.

Să fie de la turci?

Răspândirea sarmalelor în sud-estul Europei coincide cumva cu un moment foarte important al istoriei. După căderea Bizanţului, Imperiul Otoman s-a extins în zonele de influenţă bizantină – din Levant şi Egipt până sus, în Balcani, unde regiuni întinse, până la Carpaţi, au devenit, în timp, state vasale.

Treptat, limba turcă a fost impusă la nivel administrativ, iar învăţaţii vremii studiau –de voie, de nevoie – turceşte şi priveau civilizaţia otomană cu respect, ba chiar cu admiraţie. Cuvinte turceşti au fost adoptate în multe domenii, inclusiv botanică şi gastronomie, aşa cum şi noi facem astăzi cu termenii occidentali, care au generat o adevărată internaţionalizare a limbii române.

Printre cuvintele împrumutate de la turci, s-a numărat şi „sarma” (= împachetat, învelit), folosit în cazul preparatelor dintr-un cocoloş de ceva (carne tocată, grăunţe, legume, ciuperci sau brânză dulce), învelit într-o frunză lată, pusă una lângă alta şi gătite sub capac.

În România, Moldova, Bulgaria, Serbia, Croaţia, Bosnia şi Herţegovina, Macedonia, Muntenegru şi Albania, acest cuvânt a fost adoptat şi folosit aproape identic. Aşa a început legenda originilor turceşti ale sarmalei. În prezent, sarmalele au intrat în circuitul gastronomic internaţional sub un alt nume: „dolma” (= umplut), folosit în Turcia (dolmasi), Grecia (dolmades), Iran (dolmeye), Armenia (tolma) şi Azerbaijan (dolmasi).

Aveam şi până atunci, doar că le ziceam altfel

Deşi există tentaţia de a concluziona că turcii ne-au adus sarmalele, lucrurile stau un pic altfel. De fapt, cu mult înainte ca „sarmaua” să devină cuvântul naţional pentru acest fel de mâncare, noi aveam şi alte denumiri, care astăzi se folosesc tot mai rar, spre deloc, în cele mai îndepărtate regiuni rurale ale ţării.

Ele sunt menţionate în dicţionarele vechi, cum este cel al lui Şăineanu (1929) sau Scriban (1939), dar apar şi în cartea lui Mihai Lupescu, „Bucătăria Ţăranului Român”, trimisă spre publicare în 1916. Sarmalelor li se spunea „găluşte”, „găluci”, „umplături” sau „toaşte” (un cuvânt care nici nu mai apare nicăieri altundeva, în afara cărţii lui Lupescu).

Cuvântul „găluşcă” are rădăcini foarte vechi şi se regăseşte în mai multe limbi de pe continentul european. Dicţionarele româneşti susţin că originea cuvântului ar fi slavă, căci el regăseşte, într-adevăr, sub forme asemănătoare, în limbile ţărilor din nord estul Europei: Ucraina (голубці), Rusia (голубцы), Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia şi Slovacia (holubky) – toate desemnând sarmalele – dar înţelesul său este, în acest caz, porumbel.

De ce porumbel? Se zice că numele ar veni de la faptul că sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar putea exista şi o altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar în italiana actuală se traduce prin vezică sau umflătură, asemeni englezescului gall, dar şi prin plutire, ceva care se ridică la suprafaţă.

Majoritatea specialiştilor în gastronomie au căzut de acord, însă, că originea sarmalelor trebuie căutată în Orientul îndepărtat, mai exact în India. Acolo s-ar fi născut micile gusstări împachetate, care au fost apoi exportate către Apus şi, pe parcurs, au primit adăugiri şi modificări care nu sunt, până la urmă, decât variaţiuni pe aceeaşi temă.

Fiecare popor cu chichiţa lui la sarmale

Deşi reţeta pare simplă – un cocoloş învelit în frunză – sarmalele au avut mereu variaţii importante, specifice locurilor şi sezoanelor în care mâncarea era pregătită, iar, dintre toate, obiceiul de-a folosi varză murată rămâne specific Balcanilor şi o ciudăţenie pentru occidentali, unde „dolma” se împachetează în tot felul de frunze.

Astăzi, la noi, cele mai întâlnite sunt sarmalele în frunze de varză (dulce sau murată) sau în foi tinere de viţă-de-vie, dar, pe vremuri (sau chiar şi astăzi prin alte ţări), sarmaua putea fi înfăşurată în foi de sfeclă, gulie, podbal, ştevie, hrean, brusture, nalbă, tei sau chiar de dud. Practic, orice frunză suficient de lată e bună pentru sarmale.

Tot o chichiţă e şi faptul că în spaţiul românesc (ca şi în Balcani), reţeta originală (care se baza pe legume şi orez, eventual cu carne de oaie sau de vită) a devenit preponderent pe bază de porc. Explicaţia pare a fi aceea că ţăranul român, veşnic apăsat de rechiziţiile făcute de armata turcă, a decis să crească mai mulţi porci, de care musulmanii nu se atingeau. Aşa a apărut, aşadar, un adevărat cult culinar al porcului (animal de la care românii nu aruncă absolut nicio bucăţică, se ştie), de la care s-a „contaminat” şi reţeta sarmalelor.

Interesant este că deşi noi, românii, ne fudulim că suntem cei mai mari sarmalagii din Univers, la capitolul rigoare culturală ne bate lejer… Suedia. În amintitul stat scandinav există chiar şi o zi naţională a sarmalelor (pe 30 noiembrie), iar reţeta se găseṣte la Biblioteca Naţională. În general, li se spune „dolmar”, dar sarmalele în foi de varză se numesc „surkålskåldolmar”, iar cele în foi de viţă „vinlövsdolmar”.

Potrivit unei teorii neconfirmate, Carol al XII-lea ṣi cu soldaţii săi au luat atât numele mâncării („dolma” înseamnă în turcă „umplut” ṣi este un nume generic pentru umpluturile cu carne tocată ṣi/sau cu orez, fie ele sarmale, vinete, roṣii, ardei sau dovlecei), sau de la Bender (pe atunci în Imperiul Otoman; azi Tighina în Republica Moldova), sau de la Adrianopol.

Oda sarmalei la români

Chiar dacă la organizare nu facem faţă suedezilor, la boemie e cu totul altă mâncare de peşte. Sau de sarmale. Bunăoară, în România există şi o “Odă a sarmalei”, scrisă de Păstorel Teodoreanu, pe care o redăm mai jos.

«Cum s-ar defini sarmaua? Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat somnul lung metamorfozic în butoiul de murat… Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii. O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână şi se înfăşoară-n varză ca în valuri de cadână. O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă. Oponentă din principiu şi un straşnic adversar pentru tot ce e dieta sau regim alimentar. Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată. Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate, perle de piper picante, boabe de orez umflate. O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie. Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua. Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!»

Sursa: adevarul.ro

Secțiune Știri sub articolul principal

Urmăriți Ziarul Unirea și pe  GOOGLE ȘTIRI