De ce „zama de curechi” sau lușcoșul a ajuns un reper al bucătăriei din Transilvania

De ce „zama de curechi” sau lușcoșul a ajuns un reper al bucătăriei din Transilvania

De la varza murată din butoi și afumătura păstrată peste iarnă până la smântână, tarhon și chimen, ciorba de varză transilvăneană spune povestea unei bucătării construite din puține ingrediente, dar cu identitate puternică.

În Ardeal, ciorba de varză nu este doar o rețetă. Este parte dintr-o cultură gastronomică în care conservarea alimentelor, sezonul rece și ingeniozitatea gospodăriei au modelat gustul de zi cu zi. Preparatul apare sub mai multe denumiri — lușcoș, lucicoș, lucskos káposzta sau, mai simplu, „zamă de varză acră” — iar rețetele diferă de la o zonă la alta.

Ce face ciorba „ardelenească”?

Răspunsul nu stă într-o singură rețetă. Bucătăria transilvăneană este rezultatul întâlnirii tradițiilor românești cu influențe maghiare și săsești, iar acest lucru se vede inclusiv în folosirea tarhonului, a boiei de ardei, a slăninii și a afumăturilor. Radio România Internațional descrie gastronomia Transilvaniei drept una mai consistentă, cu un rol important pentru grăsimi, carne și condimente.

Ciorba de varză poate fi pregătită cu varză dulce sau murată, însă varianta cu varză acră capătă o personalitate aparte. În rețetele ardelenești întâlnim frecvent porc, afumătură sau cârnați, ceapă, morcov, rădăcinoase și verdețuri precum cimbrul și mărarul.

În alte variante, mai ales cele cu varză dulce, apar smântâna și chimenul, combinație care dă ciorbei o textură mai catifelată și o aromă recognoscibilă.

Varza murată, adevărata „bază de date” a iernii

Secretul nu începe în oala de ciorbă, ci cu luni înainte, în butoi.

Varza murată a fost una dintre metodele tradiționale de conservare pentru sezonul rece, iar în gospodăria românească a devenit ingredient pentru numeroase preparate. Varza se punea tradițional la murat în perioada dintre Sfântul Dumitru și Sfântul Andrei, iar procesul presupunea sare, condimente, presare și fermentație naturală.

Pentru ciorbă, însă, este importantă nu doar varza, ci și moarea. Zeama acră poate contribui decisiv la gust și este folosită în bucătăria românească drept agent de acrire pentru diverse ciorbe.

De aici vine și una dintre marile diferențe față de o simplă supă de legume: ciorba de varză ardelenească este construită pe un echilibru între acru, sărat, gras, afumat și aromat.

Lușcoșul — aceeași ciorbă, mai multe identități

În Sălaj și în alte zone ale Ardealului, denumirile de lușcoș/lucicoș trimit la o familie de preparate asociate cu varza și cu influența gastronomică maghiară. O rețetă culeasă de gastronomul Mircea Groza de la gospodine din satele sălăjene combină varză, carne afumată sau cârnați, carne proaspătă, legume rădăcinoase, cimbru și mărar.

Asta explică de ce este dificil să vorbești despre „rețeta autentică” la singular. Autenticitatea ardeleană poate însemna tocmai această diversitate locală: aceeași idee culinară adaptată la ce exista în cămară, în afumătoare și în grădină.

Un preparat sărac în ingrediente, dar bogat în istorie

Importanța verzei în Transilvania este mult mai veche decât rețetele contemporane. Surse despre gastronomia istorică a regiunii indică faptul că varza era consumată în Transilvania încă din secolele XVI–XVII de categorii sociale diferite. O carte de bucate de la Cluj din 1695 consemnează deja preparate numeroase pe bază de varză.

Varza apare astfel într-o adevărată familie gastronomică transilvăneană: sarmale, varză à la Cluj, preparate cu afumătură, plăcinte cu varză și diferite supe și ciorbe. Radio România Internațional amintește că mâncărurile pe bază de porc și varză — dulce sau murată — sunt printre reperele bucătăriei ardelene.

De ce rezistă ciorba de varză?

Poate tocmai pentru că nu încearcă să fie sofisticată.

O varză, câteva legume, o bucată de carne sau afumătură, puțină verdeață și, după caz, smântână ori moare pot produce o mâncare sățioasă pentru o familie întreagă. În forma tradițională, este aproape o demonstrație de economie gospodărească: nimic spectaculos luat separat, dar totul important pus împreună.

Iar aici stă paradoxul ciorbei de varză transilvănene. Nu este un preparat care impresionează prin raritatea ingredientelor, ci prin felul în care transformă ingrediente obișnuite într-un gust regional recognoscibil.

Într-o epocă în care gastronomia caută permanent ingrediente exotice, „zamă de curechi” propune exact contrariul: poate că identitatea unei bucătării nu se găsește în ceea ce este greu de procurat, ci în ceea ce generații întregi au știut să facă memorabil.

foto: arhivă (cu rol ilustrativ)

Secțiune Știri sub articolul principal

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne pe Google News