Brânza frământată, îndesată în gheoabă și slănina porcului afumată în pod, adevăratele comori ale Țării Moților

Brânza frământată, îndesată în gheoabă și slănina porcului afumată în pod, adevăratele comori ale Țării Moților

Deși a avut o istorie zbuciumată, pe parcursul căreia tot felul de cotropitori i-au răscolit măruntaiele în căutarea aurului, Țara de Piatră a avut în tot acest răstimp cu totul alt fel comori pentru locuitorii săi, greu încercați de vremuri. Dacă stai să le dai ascultare celor care au trecut cu bine peste marele război, al doilea, peste excesele de zel ale ”eliberatorilor ruși”, peste societatea socialistă multilateral dezvoltată, peste finalul comunismului și au plutit lin spre noua orânduire europeană, aceea a uniunii, afli că de fapt comoara lor a fost alta, în tot acest răstimp.

Pe lângă mândria generată de apartenența la acest loc sfânt, generator de revoluții și demonstrații însângerate de dragoste de țară, până la urmă comoara moțului a fost familia, glia de piatră și roadele pe care aceasta i le-a dăruit, puține, câte au fost ele. Afli că, de fapt, brânza frământată, îndesată în gheoabă, și slănina porcului afumată în pod au fost printre adevăratele comori ale Țării Moților.

O rețetă de conservare a brânzei frământate, îndesate în gheoabă, este transmisă din generație în generație, de sute de ani, în zona Munților Apuseni. În acest mod, brânza (în general din laptele de vacă, dar și din laptele de oaie) putea fi consumată în toate lunile de peste an, dar putea fi luată și în călătoriile moților care porneau prin țară, ”cu doniți și cu ciubară”, vorba cântecului.

La Albac, în graniță cu Vadu Moților, am găsit-o probabil pe cea mai în vârstă femeie care a pus vreodată brânză frământată la gheoabă. Rafila Vârciu s-a născut în 4 decembrie 1924. O femeie aprigă, ”nealcoșă” încă la cei 96 de ani ai săi. Și în zi de azi are prietenă oglinda, așa cum îi șade bine unei moațe faine.

De-a lungul vieții, împreună cu soțul său, a nășit 98 de perechi de fini. ”Mulți mi-au murit, aveau atunci 70-80 de ani, eu am trăit, nu m-am luat după ei. Atâta le-o fost traiul. Acum nu mai cunosc mai pe nimeni, nu mai sunt bătrâni de-ai mei. Dar în tinerețe mi-am petrecut la nunți, că așa e frumos la tinerețe, să îți trăiești viața… Am avut noroc cu omul meu, era de treabă. Bărbatu-meu urca muzicanții prin cireși, prin pruni, ca să-i cânte. Veneau tăt fuga, că știau că al meu le dă bani buni. Se cunoștea când mergea Cornel Vârciu la nuntă. Duduia muzica de rupea” , povestește Rafila.

Rafila Vârciu pune brânză frământată la gheoabă de o viață. Își aduce aminte cum o ajuta la frământat brânza pe mama sa, care, la rândul ei, a învățat această tehnică de la mama ei.

”Țineam brânza la gheoabă. Jintuiam laptele, închegam cașul, îl țineam la scurs de seara, de zer, până dimineața, când îl frământam cu olecuță de sare și îl îndesam în gheoabă. Făceam cheag de miel, de porc, rânza ceea o spălam fain, puneam sare și o puneam la dospit să se înmoaie. Mama avea o sticlă mare, nu știu de pe unde, și băgam acolo bucățelele de cheag, apă călduță și un picuț de sare. După două-trei zile aveam un cheag a-ntâia.

Noi aveam cheag bun… Când mă guream (n.r. urcam) la munte vedeam numai că vin muieriștile care aveau oi acolo și îmi cereau să le dau și lor: «Mă Luță, dă-ne și nouă un chicuț de cheag de-al tău, că nu știu ce cheag bun aveți voi, că îndată se prinde laptele și îi bun». De la mama mea am învățat cum se pune brânza frământată la gheoabă. Numai pe aici, pe la noi, se băga în gheoabă, că moții știau să le facă faine și trainice. Gheoabele erau făcute de dogarii noștri. Făceau doagele și le închegau. Doagele erau din brad sau molid. Alea de molid erau bune că nu se mai înnegrea gheoaba așa iute. Ea a învățat de la mama ei cum se pune cașul frământat cu sare, la gheoabă, să nu se strice.

În gheoabă intrau mai multe straturi de caș frământat. Înainte să pună următorul strat, culcau gheoaba într-o dungă, îi ștergeau gura gheobii cu o zdreanță curată. O zghiciuram (n.r. uscam) bine cu cârpa uscată. Curățau mucegaiul care se făcea la suprafață bine de tot, apoi puneau alt strat de brânză frământată cu sare. Apoi puneau un fund de piatră deasupra. Stătea luni întregi brânza așa, peste vară. Nu era nicio problemă că făcea floare brânza pe deasupra. Făcea un pic de zgură, de la untul și zărul care ieșea din ea. De aia culcam gheoaba într-o dungă, țâpam (n.r. aruncam) zerul și ștergeam fain cu o cârpă curată gheoaba pe la gură, să nu mai fie udă. Brânza era bună și la plăcintele de pe lespede, și cu mămăligă, și topită pe sobă.

Când era rândul nostru să mulgem oile la munte, închegam fain cașul, îl aduceam acasă, îl țineam noaptea la scurs, iar dimineața îl săram un picuț, îl frământam și îl îndesam tot în gheoabă. Brânza o făceam mai mult de vacă, numai când mergeam la munte după lapte, la oi, mai băgam și brânza de oaie. La fiecare casă erau câte o văcuță, și două”.

*Mâncărurile de bază ale drumarilor moți: brânza și curechiul la gheoabă

Mâncărurile de bază ale moțului erau brânza frământată, cartofii și mămăliga. Rafila Vârciu ne povestește că: ”Mai aveam și slănină. Tăiam porcul iarna și aveam o bucată de slănină mare cât masa. Mai demult nu se tăia în dărabe (n.r. bucăți mici). Era doar o bucată mare și puneau un cerc să stea întinsă. O afumam în pod, că fumul de la sobă ieșea direct în pod. Aveam grijă mare de casă, să nu se întâmple ceva. Că nu puteai să le ceri la ceia oameni să îți aibă grijă de casă, să nu ți se aprindă”.

Brânza frământată era dată și ”de omenie”, adică în dar, atunci când se mergea în vizită la oraș. ”Când mergeau prin țară, moții își duceau cu ei brânza frământată, în gheoabă. Mai tăiau curechi (n.r. varză) verde, îl sărau un picuț, îl îndesau într-un gheob anume făcut. Tescuiau (n.r. apăsau), mai băgau un pic de curechi tăiat. Apoi puneau deasupra numai un pic de moare de curechi, pus la murat, de iarna. Era un curechi bun de numa. Își mai duceau un pic de râncezeală (n.r. grăsime) de porc, niște oase afumate, ieșea o zamă bună de numa-numa. Nu aveau de la ce să se betegească, ca acuma. Când mergeau în țară, toți drumarii se strângeau laolaltă și își făceau mâncare. Căleau  ceapă într-un pic de untură, puneau un pic de bulion sau tăiau o porodică (n.r. roșie). Băgau varza și ieșea zamă bună. Își mai prăjeau slănină pe bâtă. Mâncarea pentru oameni se făcea numai în ziua în care opreau să dea de mâncare la cai. Atunci trebuiau să stea toată ziua și aveau vreme să-și facă de mâncare. Mai băgau și câte un păhăruț de vinars”.

*În timpul războiului, slănina porcului era păzită mai ceva ca aurul

Pe lângă brânza frământată în gheoabă, la loc de cinste în cămara moțului s-a aflat, de-a lungul istoriei, slana porcului, afumată-n pod. Pe timpul războiului, slănina porcului era păzită mai ceva ca aurul, din calea rușilor ”eliberatori”. ”Numa vedeai doi-trei ruși cum se gură în sus pe deal, și ajungeau la noi acasă. Toți tremuram. Biata mama era ca o scoarță, dar era vânjoasă, pe toate le țânea la rând, ne-a crescut pe toți cinci frații. Când îi vedea pe ruși că vin, mama se urca iute în pod, dădea cu slănina jos și o învelea bine într-o țoală (n.r. pătură țesută). Și numai o vedeam, pe drum, colo-colo, către pruni, în grădină, o ascundea. Acolo rămânea până seara slănina. Rușii veneau, se uitau prin casă, se uitau în pod, care era deschis, nu vedeau nimic.

Dacă era slănina acolo, plecau cu ea în spate. Să duceau ca dracu cu ea, nu aveai voie să le spui să-și lase slănina. Mama, de cătă sară, se ducea în grădină și își aducea înapoi slănina. Am trăit cum am putut. Ne era frică de ruși, că s-a auzit că se iau după fete și femei. Nu erau urâți rușii: erau tineri, faini, bărbieriți și puși la rând. Eu stăteam ascunsă în cămară, nu mă iveam câte erau rușii pe acolo. O lăsam pe mama să ne apere. Țin minte că ne ascundeam slănina de ruși și în pat, sub țoale, când mama nu mai apuca să fugă în grădină. Rușii nu știau să caute în pat după slănină…

Că nu le lăsam slănina lor, defel, mânce-i turba! Cu războiul o fost o viață grea. Am fost cinci copii acasă. Destui. Știu că aram tăt dealul și puneam grâu, toți copiii cu mama, ca atunci când era tata acasă. Noi aveam bucate strânse în pod, iar alții se plângeau că nu au ce coace în cuptor. Nu ne lăsam. Foame n-am răbdat, desculți n-am umblat. Acum nu mai sunt holde pe dealuri. Or murit frații mei tăți-tăți pe rând, numai eu am mai rămas acum. Eu am fost a doua născută. Doi băieți și trei fete. Tata s-o dus în război, în al doilea, și nu o mai venit. Cu atâta ne-am ales. L-a băgat în linia întâi, carne de tun. Bată-l focu de război. Îi ducea și pe tineri, și pe bătrâni în război…”, își amintește cu tristețe Rafila Vârciu.

Dar, peste toate, a izbândit. A crescut copii, nepoți, strănepoți. La 96 de ani, trăiește și cu drag împărtășește din tradiția moților din Apuseni, lumii întregi.

Și pentru că așchia nu sare niciodată prea departe de trunchi, vă spunem că nepoata sa, Cristina Nicola, îi moștenește dragostea pentru viață și talentul pentru gătit. Evident că toți i-ați remarcat talentul deosebit în bucătărie, talent apreciat și de juriul exigent din emisiunea Antenei 1, „Chefi la cuțite”. Pentru preparatele sale deosebite – plăcinte pe lespede de piatră, bulz: drobul de aur făcut din brânză moțească frământată, în mămăligă, cârnați în mămăligă, prăjite toate în unsoare de pe cârnați, plus afrodisiacul moțesc, respectiv lichior de nuci, Cristina Nicola a primit maximul de trei cuțite și șansa de-a merge mai departe, în sezonul 9 „Chefi la cuțite”. De fapt, acesta este numai vârful aisbergului pentru talentata moață Cristina Nicola, ea excelând deja în conservarea sub formă de dulcețuri și siropuri a tuturor roadelor date de pădurile Apusenilor, ”pe care le furăm de sub botul ursului”, mărturisește aceasta. În plus, tradiția mâncărurilor specifice Țării Moților este dusă mai departe de aceasta, fire iscoditoare și harnică, în toate rețetele pe care le folosește la conservare – fie fructe, fie carne, fie brânză, și pe care apoi le arată întregii Românii: ”Cu drag din Țara Moților, o țară din țara mea frumoasă!”, spune Cristina Nicola.

Nicoleta IDITA – TOMUȚA

Secțiune Știri sub articolul principal

Urmăriți Ziarul Unirea și pe  GOOGLE ȘTIRI