Cum deosebim mierea naturală de cea falsificată?

Cum ne dăm seama de calitatea şi autenticitatea mierii de albine

Garantarea calităţii mierii puse pe piaţă de către apicultori are o mare importanţă atât sub aspectul sănătăţii publice, cât şi în ceea ce priveşte buna imagine a mierii ca aliment şi medicament, precum şi a apiculturii ca activitate economică. Mierea de albine face parte din categoria produselor alimentare care pot fi supuse unei game largi de falsificări prin substituiri sau adaosuri nepermise.

Arsenalul de metode şi tehnici analitice moderne aflat la dispoziţia laboratoarelor specializate permite scoaterea în evidenţă a calităţilor fizico-chimice şi senzoriale, precum şi decelarea tuturor tipurilor de falsificări. Decelarea falsurilor se bazează pe analize-ţintă şi pe interpretarea acestora după mai multe criterii.

Examinarea mierii se face în scopul aprecierii calităţii şi purităţii, pentru stabilirea originii, a stării de degradare sau de alterare, dar şi pentru depistarea falsificărilor şi presupune mai multe etape. Primul examen este cel organoleptic şi constă în aprecierea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a aspectului general al produsului, a etichetei sale şi a modului în care acesta este prezentat. Organoleptic determinăm puritatea, apreciind aspectul, consistenţa, aroma specifică mierii, culoarea şi gustul dulce.

Densitatea (greutatea specifică) se referă la raportul dintre volum şi masă. Densitatea mierii este puternic influenţată de cantitatea pe care o conţine. Pentru analizele comerciale de rutină, după examenul organoleptic se determină umiditatea, HMF-ul (hidroximetilfurfural), pH-ul, aciditatea liberă şi indicele diastazic.

Conţinutul de apă este reglementat de norme oficiale la un maxim de 20% pentru mierea florală şi de 23% pentru mierea de mană. Se determină cu ajutorul refractometrului, prin antrenare cu solvenţi organici sau prin uscare la etuvă. Între densitatea mierii şi conţinutul de apă există o corelaţie directă. Acelaşi lucru se constată şi între conţinutul de apă şi indicele de refracţie. Aceste particularităţi permit calcularea unui parametru cu mare semnificaţie practică. Cel mai uşor se determină indicele de refracţie. Conţinutul depăşit de apă reduce valoarea mierii şi o predispune la fermentaţie.

Hidroximetilfurfuralul îşi are originea în miere, apărând în urma descompunerii parţiale a fructozei. În cazul unor substituiri (falsificări), poate fi de origine exogenă. Valorile acceptate de HMF (hidroximetilfurfural) sunt de 15 mg la 1000 g de miere. Lipsa sau depăşirea valorilor reglementate se întâlnesc în cazul mierii falsificate cu sirop de zahăr invertit artificial sau în cazul mierii naturale degradate. Aciditatea liberă (titrabilă) se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu reacţie acidă care se găsesc în miere. Valorile reglementate sunt de maximum 4,0 pentru mierea de flori şi de 5,0 pentru mierea de mană. Aciditatea activă (reală) se referă la acizii în formă disociată şi se exprimă sub formă de unităţi de pH. Valorile normale ale pH se situează între 3,5 – 4,5.

Aciditatea poate fi depăşită în cazul alterării fermentative. În cazul falsificării cu sirop de zahăr invertit, reacţia poate fi puternic acidă, dacă acidul folosit nu a fost neutralizat, sau neutră până la alcalină în cazul neutralizării excesive. Indicele diastazic. Mierea are un echipament enzimatic bogat şi variat – invertază, amilază, catalază.

Enzimele din miere catalizează reacţiile chimice care au loc în procesul de transformare a zaharurilor complexe în zaharuri simple. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii. Pentru verificarea calităţii mierii s-a ales amilaza ca indicator enzimatic global (indicele diastazic), deoarece este cea mai stabilă enzimă în comparaţie cu celelalte. Valoarea normală pentru indicele diastazic este de 10,9 (6,5 mierea de salcâm – minimum; 13,9 mierea de mană). Slăbirea activităţii enzimatice se produce prin încălzirea brutală a mierii sau prin păstrare la temperatură ridicată. Lipsa activităţii enzimatice apare atunci când mierea provine de la albine hrănite în mod intensiv cu sirop de zahăr sau mierea este falsificată cu sirop de zahăr invertit artificial. În cazul alterării fermentative, indicele diastazic tinde spre 50 sau mai mult. Un alt grup de analize se referă la conţinutul de zaharuri şi alte glucide din miere. Se determină în principal fructoza, glucoza, zaharoza, raportul fructoză/glucoză şi zahărul invertit.

Determinarea conţinutului de zahăr invertit şi al celui de zaharoză constituie criterii de bază pentru verificarea autenticităţii mierii de albine. Metodele analitice curente pentru determinarea zahărului invertit se bazează pe însuşirile reducătoare ale glucozei şi fructozei. Pe lângă zahărul invertit se determină mono-, di- şi trizaharidele aflate în miere. Conţi­nutul minim de zahăr invertit în mierea de flori trebuie să fie de 60%, iar în cea de mană de 45%. Noţiunea de zahăr invertit are caracter convenţional, denumirea corectă fiind de zahăr reducător exprimat în echivalent zahăr invertit. Cristalizarea este o caracteristică naturală la aproape toate sorturile de miere şi se datorează faptului că majoritatea acestora este alcătuită din soluţii suprasaturate de zaharuri. Limita cristalizării mierii corespunde raportului de 1,30 dintre fructoză şi glucoză.

La mierea pură de salcâm, acest raport este mai mare de 1,30, ceea ce înseamnă că mierea va cristaliza mai greu, în timp ce la celelalte sorturi raportul este mai mic de 1,30, cristalizarea producându-se mai rapid. În funcţie de factorii care o condiţionează, cristalizarea poate fi incipientă, parţială sau totală, iar cristalele pot fi fine, potrivite sau grosiere. Cristalizarea mierii – mai ales când aceasta din urmă este obţinută şi controlată dirijat – poate fi considerată drept o garanţie a autenticităţii şi calităţii ei. Conţinutul maxim de zaharoză este de 5% în mierea de flori şi de 10% în mierea de mană şi salcâm. Depăşirea limitei maxime de zaharoză confirmă falsificarea. Polizaharide (malto-dextrine) se pot găsi numai sub formă de urme fără semnificaţie cantitativă. Prezenţa zahărului greu hidrolizabil (dextrine) nu este permisă. Există atâtea sorturi de miere câte plante melifere există.

Din bazinele melifere se poate recolta miere de rapiţă, de salcâm, de tei, de floarea soarelui, de mentă. În cantităţi mai mici, se recoltează şi miere de zmeură, de muştar, de lucernă, de castan etc. Spectrul polinic constituie criteriul de bază pentru cunoaşterea zonei de provenienţă a mierii, a perioadei de cules şi, în mod special, pentru aprecierea corectă a sortului de miere monofloră. Totodată, constituie un criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor. Densitatea polinică din miere diferă de la un sort la altul. Densitatea cea mai redusă se întâlneşte la mentă şi la salcâm, iar cea mai bogată la floarea soarelui. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar la cea parţial substituită densitatea polinică este nesemnificativă.

Pentru un specialist, chiar şi tentativa de adăugare de polen este uşor de depistat. Mierea de mană conţine în special granule de polen provenit de la plante anemofile şi, în plus, formaţiuni microscopice denumite generic indicatori de mană. Granulele de polen specific raportate la numărul total de granule de polen examinate (%) sunt un indicator important în analiza mierii. Pentru mierea monofloră, granulele de polen specific se consideră că trebuie să fie de minimum: 15% la izmă, 20% la salcăm, 25% la tei, 35% la floarea soarelui, 55% la rapiţă etc. Atunci când vrem să caracterizăm mai bine un sort de miere sau când suspiciunea degradării, contaminării cu reziduuri sau a falsificării mierii există, setul de analize şi parametrii pe care îi căutăm se extind.

Culoarea se apreciază prin examen vizual sau cu ajutorul colorimetrului (indice de culoare). Indicele colorimetric se exprimă în unităţi pe scara Pfund şi are relevanţă la aprecierea mierii de salcâm (maximum 18 mm) şi a mierii de mană (minimum 55 mm). Conductivitatea electrică este unul dintre parametrii cu care se verifică autenticitatea mierii de mană. Mierea de mană conţine o cantitate mare de substanţe minerale, de acizi şi de substanţe azotoase.

Mierea are un conţinut redus de substanţe minerale (0,1% mierea de flori, maximum 1% mierea de mană). Depăşirea limitelor maxime se întâlneşte în cazul în care se lucrează neglijent la extracţie şi mierea se impurifică sau când mierea are un contact prelungit cu suprafeţe metalice neacceptate. În cazul falsificării mierii cu sirop invertit artificial, datorită neutralizării acidului folosit la invertire, conţinutul de substanţe minerale şi alcaIinitatea cenuşii depăşesc valorile normale.

Substanţele azotoase exprimate în echivalent proteină se găsesc în miere sub 1% (0,25% – mierea de salcâm şi izmă şi 0,6% – mierea de mană). Substanţele insolubile în apă nu trebuie să depăşească 0,1%. Prin examinarea sedimentului depus de o soluţie de miere identificăm corpurile străine. Cenuşa se determină prin calcinare şi nu trebuie să fie mai mare de 0,6% la mierea florală şi de 1% la mierea de mană. Investigaţiile nu se opresc aici.

Prin tehnologii standardizate şi acreditate, se pot controla reziduurile de antibiotice şi chimioterapeutice sau de medicamente antiparazitare şi de pesticide. Putem controla prezenţa metalelor grele sau a organismelor modificate genetic (OMG). Abaterile de la norme înseamnă extracţie de faguri necăpăciţi (când procesul de elaborare a mierii nu este finalizat) şi greşeli tehnologice de recoltare, condiţionare şi păstrare. Pentru a controla starea de igienă, determinăm numărul total de germeni (NTG) şi cantitatea de drojdii şi mucegaiuri. Mierea este un produs natural elaborat de albine din nectarul florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor.

Nu intră însă în sfera noţiunii de miere produse asemănătoare cu mierea care nu sunt fabricate în exclusivitate de albine şi nici substanţele edulcorante – altele decât nectarul sau mana, chiar dacă sunt prelucrate de albine şi depozitate în celulele fagurilor. Unul dintre cele mai de preţ produse apicole, mierea este considerată un bun cu calităţi miraculoase şi este utilizată în multe domenii atât ca aliment, cât şi ca medicament. Din vremuri imemoriale i-au fost atribuite calităţi excepţionale, iar albinele, ca simbol al hărniciei şi al ordinii, au fost folosite în simbolistică pe blazoanele nobililor.

(Preluare din „Jurnalul medical veterinar” – dr. Voichiţa ANDREIU)

Secțiune Știri sub articolul principal

Urmăriți Ziarul Unirea și pe  GOOGLE ȘTIRI