Magicianul din spatele aromelor de aur ale vinurilor de Jidvei

”Un vinificator este un om complex, care trebuie să priceapă atât soiul cât și podgoria, să cunoască compoziția și complexitatea acestui produs, ca să poată să îl îmbunătățească. Satisfacțiile mari apar atunci când constați că vinul pe care tu l-ai apreciat ca bun sau foarte bun, este apreciat și de consumator. Dacă nu este apreciat de consumator, poate să ia toate medaliile din lume”, spune oenologul Ioan Buia care, de 15 ani, este magicianul din spatele aromelor ce vă încântă papilele gustative de fiecare dată când alegeți un vin românesc, produs din podgoria Jidveiului.

De ani buni, nu există eveniment marca Jidvei să nu îl aibă aproape pe acest personaj jovial, mereu cu vorbele și poveștile la el. Unii l-ar putea confunda cu un maestru de ceremonii, cu un fel de vornic al vinurilor Jidvei, nu mulți fiind cei care știu că au avut în față un apreciat un chimist, cercetător științific gradul I, cu titlu de profesor universitar, vicepreședinte al Asociației Degustătorilor de Vin din România.

Născut la Sâncel, în data de 25 iulie 1944, urmează școala elementară din localitate, după care optează pentru școala profesională de construcții, secția mecanică, de la Blaj, ce aparținea de Trustul 5 Construcții Brașov. După terminarea școlii profesionale a fost repartizat la o întreprindere de elemente de construcție, la Prefabricate Brașov, unde a lucrat aproape doi ani. După primul an de producție se înscrie la seral, la Liceul ”Ștefan Gheorghiu” din Brașov, pentru ca din semestrul al treilea să se mute, atât cu școala cât și cu serviciul, la Blaj, unde lucrează la Combinatul de Industrializare a Lemnului. Până în anul 1964 termină și armata, iar la CIL, promovează un examen de chimie care îl aduce în postura de laborant.

Cum chimia îi plăcuse dintotdeauna, la sfârșitul claselor de liceu intră fără probleme la Facultatea de Chimie, Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj-Napoca. Aici, bursierul Ioan Buia beneficiază de instruirea unor profesori de renume, Liteanu (chimie analitică), Cădar (chimie fizică), Ionescu (chimie organică), fiecare căutând să îl atragă la secția lui. Alege chimia analitică, iar în anul 1972, alege repartiția la Stațiunea de Cercetări Viticole Blaj, renunțând la orice altă repartiție.

Iată primul contact cu lumea vinului și a vinificației, de aici vă las să descoperiți restul parcursului de până acum al acestui om remarcabil din relatările proprii, pe care cu bunăvoință mi le-a oferit într-o zi de lucru acest vinificator despre care cineva a spus odată: ”Omul acesta poarta atâta pasiune încât, dacă vreți mâine să îl vedeți mort, îi luați dreptul de a lucra în vinificație!”.

Perioada SCV Blaj

”La stațiune, cum aveam experiența laboratorului, cu multă ușurință m-am integrat în munca de laborator dar, în același timp, a apărut o altă muncă, cea de cercetare. La stațiunea Blaj erau mai multe laboratoare, de ameliorare, de agrochimie, agrotehnică, protecția plantelor și vinificație. Eu am fost angajat la cel din urmă, și, de ce să nu recunosc, nu prea știam eu mare lucru nici despre struguri, nici despre vin, nici despre lucrările din vie. Însă am avut din nou norocul să am colegi foarte buni, printre ei biologul Țâra Gheorghe, căruia îi datorez unele din cunoștințele mele și din realizările de mai târziu. El îmi povestea despre ce se lucrează în stațiune, cum se face și încet, încet a început să îmi placă nu doar ce făceam eu, ci și ceea ce făceau colegii mei.

La început am lucrat cu aparate de măsură și control: spectrometre, franc fotometre, polarimetre, aparate care în mâna unui instruit sunt bune, altfel, piese moarte. Am început să colaborez cu șeful de laborator, Bellu Octavian, un maestru vinificator și am început să aflu câte ceva din tainele vinificației. Momentul care m-a determinat probabil să mă ambiționez și, mai mult a fost sesiunea de lucrări științifice din anul 1973, de la Valea Călugărească, unde m-am dus și nefiind încă suficient documentat, aveam impresia că se vorbea o altă limbă. Profesori eminenți, cercetători de renume vorbeau cu pasiune, cu dăruire, îmi era drag de ei cum vorbeau, dar simțeam că nu îi înțeleg suficient și atunci mi-am jurat așa: ”La anul, când vin aici, dacă nu știu ce știu acești oameni, plec din acest domeniu!”. În următorul an a fost o plăcere să particip pentru că pricepeam ce se vorbește.

În anul 1978 am prezentat prima lucrare în fața cercetătorilor de la Academie, sesiune desfășurată la București. Nu a fost unul din succesele pe care mi le-aș fi dorit. Una dintre fostele mele colege de facultate a avut grijă să îmi puncteze lipsurile și neștiința. Am fost foarte afectat, dar asta nu a făcut decât să mă facă să muncesc și mai mult. De altfel, toată viața am muncit foarte mult. Munca mea începea dimineața la ora 7.00, dar niciodată nu s-a sfârșit nici la 16.00, nici la 17.00, ajuns acasă continuam să învăț câte ceva. În aceeași perioadă mi-am direcționat cercetările spre vinificația strugurilor aromați, de aceea teza mea de doctorat, întocmită sub îndrumarea domnului profesor Oprean, de la Institutul de Chimie din Cluj, s-a numit ”Studiul compușilor de aromă din vinurile de pe Târnave”.

Cât timp am lucrat în cercetare am avut progrese mari. La Stațiunea Blaj aveam un aparat, un gastromatograf, care la vremea aceea era o noutate pentru foarte multe domenii de activitate. Astăzi nu l-ar mai folosi nici un chimist, pentru că era un aparat lângă care trebuia să stai în fiecare secundă. Injectai proba și așteptai rezultatul. Dar proba respectivă se pregătea cu vreme înainte. Eu, ca să fac o analiză de arome a unui vin, trebuia să lucrez cel puțin o lună la extracții. Probele se pregăteau din struguri pe care îi luai în mai multe etape. Inclusiv recoltatul era o problemă, trebuiau statistic luați: de la umbră, de la soare, de la butuc, de la mijloc și din partea de sus a acestuia. Apoi trebuia determinată aroma. Pentru a face acest lucru trebuia să lucrezi repede cu strugurele. Primul atac al oxigenului este asupra aromei. Odată strugurele zdrobit, imediat oxigenul acționează și diminuează aromele, adică exact ce voiam eu să determin, așa că trebuia imediat să le introduc niște solvenți care să oprească orice oxidare.

Munca de extracție a compușilor și de concentrare a lor dura mai bine de o săptămână. După ce se concentrau compușii de aromă, trebuiau injectați în aparat. Atunci era o perioadă grea. Injectam proba și în două ore trebuia să am răbdare până ieșeau toți compușii, se întâmpla ca în acest interval să se ia curentul și toată munca mea era distrusă. Pe urmă mă ambiționam și o luam de la capăt. Alte ore pentru a putea să îmi fac determinările. Dar toată această muncă am făcut-o cu plăcere.

Întreaga perioadă cât am lucrat la stațiune a fost pentru mine una de efervescență. În acest interval de timp am obținut toate gradele științifice posibile, pornind de la cercetător științific, cercetător științific principal, cercetător științific gradul II. Gradul I l-am obținut după ce mi-am dat doctoratul”.

2 mai 2001 – un moment de cotitură

”În seara de 2 mai 2001 eram la Ciumbrud, sărbătoream un coleg și atunci am primit telefonul domnului Liviu Necșulescu, care m-a întrebat dacă nu vreau să vin până la Jidvei. Cum mă aflam la o zi de naștere, am întrebat dacă nu ne putem întâlni a doua zi. Domnul Necșulescu a insistat să ne vedem în aceeași seară, așa că m-am urcat în mașină și am plecat la întâlnirea cu dumnealui. Ajuns la Jidvei, mi-a propus ca de a doua zi să preiau Complexul de Vinificație Jidvei. Această ofertă a venit ca un fulger peste mine. Ce se întâmplă, eu aveam deja cei doi copii, o fată și un băiat, și îmi doream să lucrez într-un loc unde, în afară de mulțumiri și felicitări, strângeri de mână, să pot să iau și niște bani. Pe de altă parte nu am putut să dau un răspuns pe loc, așa că am cerut răgazul nopții, urmând ca a doua zi, dacă mă vedea intrând pe poarta complexului, însemna că am acceptat propunerea lui.

Nu vă puteți imagina noaptea dinainte, lungă și obositoare, în care m-am gândit cum să mă duc eu, după atâtea zeci de ani de cercetare, să lucrez numai în producție? A doua zi, la 7.30 am fost acolo și începând de atunci conduc lucrările de vinificație de la Jidvei”.

Podgoria Jidvei – ultima dragoste

”Din 2001 și până astăzi, împreună cu colectivul de la Jidvei, am livrat pe piața românească peste 150.000.000 de sticle de vin. Prin anii 2003, 2004, m-a întrebat președintele companiei, Claudiu Necșulescu, când luăm și noi un premiu internațional. Până atunci, la concursurile interne, luasem tot timpul premii peste premii. În anul 2005 am luat primele medalii la un concurs internațional la București, iar în 2006 am luat prima medalie la o competiție mondială, la Verona, o satisfacție extraordinară. Am obținut medalia cu Tezaur Sauvignon Blanc cu Fetească Regală.

Apoi s-au făcut plantații noi la Jidvei, au apărut clone noi, sigur, trebuia să apară o nouă calitate. De prin 2007 au intrat în producție noile plantații, cu putere mare de acumulări de zaharuri, cu compuși organici. Din 2007 și până azi, la marile competiții mondiale avem în jur de 87 de medalii de aur și argint. Rezultatul este unul al echipei, nu pot să numesc un singur om responsabil. Veneam aici sâmbăta și duminica, mă întâlneam cu domnul Liviu și stabileam ce facem, eu ba o stabilizare ori să încerc un nou produs, el, un voinic la anii lui, mergea pe câmp, să vadă temperaturile de pe dealurile unde dorea să facă plantații. Efortul începea încă de la această etapă în care urmărea nu doar temperatura, ci și poziția, altitudinea, pentru că, fiind o viață întreagă un inginer din domeniul hidroameliorărilor, știa foarte bine ce trebuie făcut.

Astfel a ajuns Jidveiul să aibă peste 2.000 de hectare și aceste plantații să dea apoi de lucru la foarte mulți oameni. Un vin, ca să poată fi denumit de calitate, trece prin multe etape. Pentru a-l realiza trebuie să ai concursul mai multor oameni. Odată realizată o plantație bună, cu clone libere de viroze, începe lupta pentru agrotehnica și agrochimia ei, protecția mai târziu a plantei și a strugurelui.

A face un vin bun înseamnă să urmărești atent plantația din care dorești să faci vinul, modul în care se realizează operațiile, începând de la tăiat, legat, dezmuguritul, înmuguritul, înfloritul, toate acestea trebuie urmărite atent ca să poți apoi să spui de unde vrei să realizezi un vin de înaltă calitate. Apoi vine toamna, moment în care vinificatorul trebuie să meargă să urmărească modul de acumulare a zaharurilor, evoluția acidității și evoluția compușilor de aromă. Apoi toate astea se fac cu instrumentație dar și organoleptic. Strugurele trebuie urmărit de când începe să treacă din verde în ușor gălbui, să-i guști boabele, dar și semințele, să vezi dacă sunt destul de maturate. După recoltare încep marile răspunderi, exclusiv pe umerii vinificatorului, începând de la recoltat și până în cramă: transport, zdrobit, desciorchinat, operațiile de limpezire a mustului, fermentația și, nu în ultimul rând, conducerea maturării vinului.

Sunt consumatori care preferă vinurile proaspete, tinere, fructoase și un segment mai mic căruia îi place vinul maturat și fermentat la butoi. Vinurile trebuie făcute după gustul consumatorului. Vinificatorul trebuie să fie în permanent contact cu consumatorul. În compania Jidvei avem 9 soiuri albe și alte 5 roșii. Pentru fiecare trebuie fixată o tehnologie, pentru fiecare trebuie să urmărești atent toate operațiile respective.

Sigur că multitudinea de soiuri ne face să avem și o foarte mare varietate de sortimente de vinuri. Începând de la vinurile cu indicație geografică, apoi vinurile din gamele: Tradițional, Clasic, Premiat, Grigorescu, Nec Pus Ultra, Mysterium, Alegerea patronului și nu în ultimul rând, Castel. Realizarea acestor vinuri impune o muncă colosală. La ora actuală strugurii se vinifică în trei crame, Crama Blaj, Crama Tăuni și Crama Jidvei. Fiecare dintre ele are tehnologii ei, oameni care se ocupă de producerea și îngrijirea vinului.

Odată produs, vinul este adus la Jidvei, unde începe munca de creație. Se fac loturi mari de vin din același soi. Fiecare lot trebuie apoi stabilizat proteic, apoi împotriva frigului tartric și, nu în ultimul rând, microbiologic, o operație de înaltă finețe. Altfel, vinul, oricât ar fi de limpede, introdus în sticlă, în timp, depune. Ca să ajungi să faci toate aceste operații, prima dată trebuie să alegi lotul care să fie reprezentativ pentru gama respectivă, pentru soiul respectiv, pentru consumatorul pe care îl ai în față. De exemplu, vrem să facem un lot de Fetească, trebuie să ne gândim cum trebuie să fie Feteasca din gama Tradițional. Trebuie să fie un vin tânăr, care se consumă în primul an, care să prezinte fructozitate, prospețime și să aibă un gust pe placul unui număr mare de consumatori, pentru că este vinul nostru de suflet, care reprezintă podgoria.

Feteasca Regală este soiul care s-a născut în această minunată podgorie. A fost îndrăgit de ea, iar oamenii au știut să facă vinuri foarte bune din acest soi, așa încât, astăzi, este cel mai răspândit soi din România. Dacă la început Feteasca Regală a fost cultivată mai ales în Transilvania și în podgoria de pe Târnave, acum este cultivată peste tot în România, dar și în Serbia, Ungaria, Moldova și Bulgaria. Mici cantități sunt plantate experimental în Austria și Germania. Iar așa cum trebuie realizat lotul de Fetească, trebuie realizate și celelalte loturi”.

Creatorul supus consumatorului

”Uneori stau și mă gândesc zile de-a rândul cum trebuie realizat un anumit tip de vin, și poate nici nu știu dacă pot să mă concentrez, dar am momente când știu exact din ce vase trebuie realizată partida cutare, pentru că ea este cea mai potrivită. Atunci mi-o scriu pe hârtie și a doua zi o realizăm. O inspirație pe baza de știință, după ce vezi toate analizele și deguști de sute de ori. Înainte de a degusta un vin trebuie să nu mănânci mâncăruri foarte aromate, iuți, apoi trebuie să te îngrijești să ai o sănătate foarte bună, să ai mirosul, văzul și gustul la parametri maximi, pentru a aprecia vinul la adevărata lui valoare.

Noi, vinificatorii, nu trebuie să apreciem doar calitățile unui vin, trebuie să decelăm și defectele. Nu toți cei care degustă sunt degustători. Dacă nu poți să îl descrii după degustare, nu poți transmite celor de lângă tine nici de ce îți place, nici de ce nu. În gust nu trebuie să fie nimic exagerat, un vin care sare prea tare cu ceva în evidență, atunci are o problemă. Dacă tu nu știi să găsești problemele unui vin, înseamnă că nu poți nici să le înlături. Defectele sunt de foarte multe feluri. Pot fi minore, dar și majore. Este una să iau un vin și să văd că are un gust de mucegai care a fost transmis de la perete, de la atmosferă sau de la vas – un defect major, sau să constat un defect minor, adică ușor de înlăturat.

Un vinificator este un om complex, care trebuie să priceapă atât soiul cât și podgoria, să cunoască compoziția și complexitatea acestui produs, ca să poată să îl îmbunătățească. Satisfacțiile mari apar atunci când constați că vinul pe care tu l-ai apreciat ca bun sau foarte bun, este apreciat și de consumator. Dacă nu este apreciat de consumator, poate să ia toate medaliile din lume.

Am avut anul trecut de exemplu Sauvignon Blanc Ana, sau Sauvignon Blanc Nec, care din 2009 nu a pierdut nicio medalie de aur la marea competiție ”Sauvignon du Monde”, deci satisfacția, recunosc, este foarte mare, din 1.000 de vinuri cele mai bune din lume doar 30 sunt premiate și ca să iei și medalia de aur înseamnă să fii în primele 7 la sută cele mai bune vinuri din lume. În anul 2010, vinul Chardonnay Jidvei din 2009 a obținut medalia de aur la Bruxelles, radiam atunci de bucurie.

Dar când este și desfacere, mulțumirea este mult mai mare. Nu întotdeauna vinul cel mai premiat este și cel mai vândut. Este una să câștigi o medalie cu un vin românesc care va costa 50 de lei sticla la livrare, atunci cei care și-l permit sunt puțini. Când câștigi însă cu un vin din categoria tradițional și costă 11 lei și vii în țară și vezi că se desface extraordinar de bine, bucuria este și mai mare”.

Blasfemia

”Pentru mine, ca vinificator, cea mai mare blasfemie este să pui apă în vin. Un vin premiat cu aur, măi ce bun este, ia să-i bag eu niște apă. Asta este o crimă! Nu pot concepe așa ceva. Vrei să faci un asemenea lucru, îl faci la tine acasă, să nu te vadă nimeni. Orice altă combinație, că are cineva plăcerea sa bea un vin roșu sau alb care nu se potrivește cu mâncarea servită, este treaba lui. Eu, de exemplu, nu am o preferință pentru vinul roșu. Un vin mai greoi, mai obositor. Dar asta nu înseamnă că nu îi înțeleg pe cei care îl preferă. Vinul trebuie consumat numai la mese și moderat.

Obiceiurile noastre nu sunt neapărat bune, chiar dacă sunt preluate de la daci. Orice produs consumat în cantitate mare este dăunător sănătății. Hipocrate, părintele medicinii, spunea: ”Vinul este un produs extraordinar atât omului sănătos, cât și celui bolnav, dacă este consumat cu judecată și dublă măsură, după constituția fiecăruia”. Dacă avem tăria să consumăm orice produs alimentar în cantitatea potrivită, ne vom simți întotdeauna bine”.

Ultima redută

”În Anglia există un mare concurs mondial, se numește ”DECANTER” și este printre puținele concursuri din lume unde încă nu am obținut o medalie de aur. Unul din vinurile Jidvei, indiferent de soi, dacă ar obține un aur la ”DECANTER” m-ar face să mă retrag liniștit, atingând astfel majoritatea culmilor din domeniul calității vinurilor albe. Din 2009 până acum am participat în fiecare an și am luat argint. La acest concurs se dau medalii foarte greu. Aur iau sub 2 la sută din vinurile care se prezintă.

Un vin trebuie să obțină cel puțin 80 de puncte. Cu 80-85 puncte poți lua argint, 85-90 aur, peste 90 marea medalie de aur. Și concursurile astea, depinde după cine nimerești. Ca la fete, degeaba ești frumoasă, dacă intri în concurs după o frumusețe, care a obținut deja un titlu de miss. La fel la vin, dacă intri în concurs după cel care a obținut cu un an înainte marea medalie de aur, privirile sunt toate către vinificatorul respectiv, să vedeți cum îl laudă, vinul lui se vinde cu 300 de euro sticla… apoi intri tu, cu un vin foarte bun, care ar merita o medalie de aur, care este poate mai bun decât precedentul care a primit o asemenea medalie, dar nimerind după cel care a obținut marea medalie de aur este eclipsat și nu mai primește aur, ci argint.

Subiectivitatea omului nu poate fi evitată, oameni suntem. Și eu am fost de multe ori prezent în diverse jurii, așa că știu care este situația. Recunosc că m-am străduit să fac aprecierea cât se poate de corect, dar nu pot ști exact. Din 2005 și până anul trecut am fost în toate juriile de la IWC București (Concurs internațional de vinuri). Luna mai vine cu această provocare, sper să îmi văd și acest vis împlinit!”. (D. M.S.)

Secțiune Știri sub articolul principal

Urmăriți Ziarul Unirea și pe  GOOGLE ȘTIRI